Le miso est un aliment qui se présente sous la forme d'une pâte fermentée au goût très prononcé et très salé. Sa couleur varie du blanc crème au brun chocolat. Il est obtenu à partir d’haricots de soja, de sel de mer et, selon la fabrication, d'orge et de riz.

Les graines sont d'abord cuites à la vapeur, puis mélangées à de l'eau salée pour enfin être ensemencées avec le koji. Ce dernier est un « moût d'amorçage » contenant le champignon Aspergillus Oryzae qui stimule la fermentation. L'ensemble est mis à vieillir durant une période allant de quelques semaines à trois ans. Il s’opère alors une fermentation lente qui produit de petites quantités d'alcool et d'acide lactique qui jouent le rôle de conservateurs naturels.

Au fil du temps, les levures et les bactéries naturelles se mettent progressivement à dégrader les céréales et les haricots en acides aminés, en acides gras et en sucres simples facilement digestes. Cela fait du miso un excellent aliment pour améliorer sa digestion.

Riche en protéines, le miso est à la fois un condiment et une base pour les soupes ou les sauces. Il remplace aisément le sel dans la cuisine quotidienne. Il relève le goût des céréales, des haricots et des légumes. Il est aussi utilisé comme saumure, dans la préparation des sauces et des crèmes à tartiner, ainsi que pour l'assaisonnement des plats.

Le miso est un aliment si extraordinaire pour la santé, que l'on gagne à l'intégrer à son alimentation quotidienne. Offrant un très large éventail de propriétés fonctionnelles - une variété surprenante de capacités à agir positivement sur la santé des humains -, le miso mérite qu'on apprenne à le cuisiner. Ce qui est très facile, puisqu'il ne requiert pas de cuisson et remplace avantageusement le sel ainsi que les bouillons industriels à saveur de bœuf ou de poulet qu'on trouve sur le marché.

Le miso s'emploie comme base pour la confection de soupes, de bouillons, de sauces, de vinaigrettes, marinades, trempettes et comme élément entrant dans la préparation de plats cuisinés. Versatile et très facile d’apprêt, puisqu’on n’a qu’à l’incorporer directement à la nourriture déjà préparée, il constitue un formidable substitut à la viande. On peut le consommer tous les jours, à raison de deux ou trois portions par personne (entre 20 et 30 grammes) ce qui équivaut, par exemple, à deux ou trois tasses de bouillon par jour. Mais le miso, ce n'est pas que pour les soupes! Il se prête très bien aux préparations estivales tout en ajoutant saveur et digestibilité à vos mets. 

Le miso non pasteurisé peut contribuer de manière exceptionnelle au maintien et à l’amélioration de la santé et de la vitalité. Selon les études scientifiques, le miso :

• aide à prévenir et à traiter certains cancers, notamment ceux du sein, de la prostate, du système gastro-intestinal ainsi que certains types de leucémie;
• atténue les symptômes de la ménopause;
• favorise l’élimination des toxines (radiations, métaux lourds, radicaux libres, tabac);
• aide au contrôle du taux de cholestérol;
• réduit les risques de maladies cardiovasculaires;
• aide à surmonter les intolérances alimentaires;
• aide à prévenir ainsi qu’à réduire l’hypertension;
• réduit l'incidence des problèmes digestifs (flatulence, constipation, syndrôme du côlon irritable, acidité, ulcère, maladie de Crohn, candidose, etc.);
• protège l’organisme contre les agents pathogènes (salmonelles, E. coli, Shigella, C. difficile et staphylocoque doré, notamment).